本日台風が近づき、各地で暴風雨が猛威を振るっているようですね
皆様いかがお過ごしでしょうか？
比較的雨が穏やかだった午後、こだわり食材を造っている埼玉の職人さんを訪ねてきました
まずは川越の松本醤油さん
社長自ら蔵を案内してくださいました！
中に入ると独特の発酵と香ばしい香りが！
醤油の蔵は180年以上もそのまま使い続けているそうで、蔵に住み着く菌が醤油の熟成にとっても重要なんだとか
ランビックなどを造る醸造所も定住菌を大事にする同じようなところが多いですものね
使っている木樽も180年前そのものだそうです！！
使い続けることが長持ちさせる一番の秘訣なので、欠かさず醤油を仕込み続けています
この松本醤油さんは純粋に添加物なしで造っています
大豆・小麦・塩のみ！
（濃口醤油の場合、原料の半分が小麦だということを初めて知りました）
仕込みたてのもろみや、絞りたての生醤油も試食させていただきました
風味がよくほんのりとした甘みを感じるうま味のあるお醤油です
「我々は蔵に住み着く菌がもろみを造ってくれるのを、ただただお手伝いしているのみです」
と、社長さん
工業製品とは違う商品への思い、とても素敵だなと思いました
話を伺えば伺うほどビールの醸造とも結びつき、興奮！！
週末には一般の方向けに蔵見学を行っていますので、興味のある方はぜひ訪ねてみてください！！
その後向かったのは、坂戸のセラーノ工房さん
知る人ぞ知る「手作り生ハム」の工房です
見た目はただのプレハブ小屋だったのですが中に入ってびっくり！
山小屋風のたたずまいのホールに通していただきました
35年生ハムを造り続けているというこの工房
こちらも社長自らお話を伺うことが出来ました
完全に無添加で造られる生ハムは、国産豚肉にこだわるのはもちろん、工房の脇で育てているハーブを使用
豚肉は社長自ら現地に出向き見極めた全国各地の豚で、色々な豚で生ハムを造り個性を出しています
そして、塩漬けにする塩はなんと35年使い続けている天然塩！！
（血抜きをしっかりしているため、使い続けている今もきれいな真っ白のお塩でした！）
熟成庫にも入れさせていただきました
豚の種類ごと、熟成期間ごとに棚が別れており、その様は圧巻でした！
最初に低温熟成をして菌を定着させ、その後少し温度の高い熟成庫で自然熟成
じんわり脂が浮き出てピカピカ光るのが美味しい生ハムの証
そして日々、「かつおぶし虫」という虫との闘い！！
良い香りに誘われて虫がやってくるのはお野菜などと同様で、無添加で造っているためにこの駆除は欠かせない作業なのだそうです
（もちろん駆除にも薬品は一切使いません）
試食もさせていただきました！！
口に含むとチーズのような濃厚な香りと程よい塩気、脂の口どけがよく甘い！
鹿児島の放牧豚の2年熟成ハムが芳醇で美味しかったです
ただ、商品を卸していただくには生産の順番待ち
どうしても美味しく良い状態で出荷するには、しっかりとした管理の下で丁寧に造り上げたいといいます
「時間が大切なのです」
と商品を実際に口にすることで自然熟成の大切さを教えていただきました
やはりお醤油屋さんと同様、
「菌をより良い状態で管理してあげることで効力を発揮させてあげるだけなんだよ」
とおっしゃっていました
商品へのこだわりと共に食に関してもとてもこだわりをお持ちで、時間を忘れてたくさんお話をさせていただきました
「そりゃぁ、あなた方よりはたくさん食べ物を食べてるからね」
と笑う社長はとても素敵な方でした！
ぜひ、お取引を実現させたいです！
（お取引抜きでもまた工房に伺いたいぐらい楽しかったです(笑)）
こうして職人の方に直接お話を伺うことが出来、とても貴重な体験でした
野菜も同様、そのこだわりを少しでも正しく伝承していけるように、食の面でも発信していきたいです
最初はフードメニューは少なめでスタートしますが、どうぞお楽しみにお待ちください！
Cheers!
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nontan